A cukortartalom mérésére alkalmas skála: Brix, Balling, Plato, ČNM (Csehszlovák Szabványosított Mustfokoló), KMW, Oechsle, Baumé

Számítási segédeszközök

Látogatóink számára két speciális számítási segédeszközt nyújtunk a cukortartalom skálafokozatainak használatához.

  1. A cukortartalom egyes skálafokozatai közötti átmenetek számítási segédeszköze.
  2. Cukorszörp és víz alapanyagokból készített oldatok cukortalmának mérésére szolgáló számítási segédeszköz.

Brix-fok (°Bx)

A Brix-fok (jele °Bx) a cukor és víz arányát jelzi olyan oldatokban, amelyekben bizonyos cukor (szacharóz) oldódott fel. Mérése szachariméter segítségével lehetséges, amely a folyadék sűrűségét méri, de könnyebb eljárást biztosít a refraktométer (törésmutató mérése). 100 g 25 °Bx – fokos oldat 25 g cukrot tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy 100 g cukros oldat 25 g cukrot és 75 g vizet tartalmaz. Tehát a cukor 25 tömegszázalék cukrot tartalmaz.

Használat

A Brix-skála (°Bx fok) az élelmiszeriparban használatos, a gyümölcsök, zöldségek, dzsúzok, borok, alkoholmentes italok és cukoripari termékek cukortartalmának megközelítő mérésére. Különböző országokban az eltérő iparágak adottságainak megfelelő fokolási eljárásokat alkalmaznak. Nagy-Britannia söriparában a mérés a viszonylagos sűrűség x 1000 számítással történik, az európai sörgyártásban a Plato-fok az elterjedt, az amerikai iparban a sűrűségnek a Brix-fok, a Baumé-fok és a Plato-fok specifikus kombinációját alkalmazzák.

A gyümölcslevek esetében egy Brix-fok kb. 1-2 % cukormennyiséget jelöl, amely általában megfelel a szubejktív édesség-érzetnek.

Tekintettel arra, hogy a Brix-fok tükrözi az oldatban feloldott anyagok koncentrációját (elsősorban cukorét), egyúttal a mért folyadék sűrűségét is jelzi. Mivel a cukros oldat sűrűségét könnyen ki lehet számítani, ugyanúgy refraktométerrel is mérhető a cukortartalom.

A korszerű Brix-skálás műszerek többnyire digitális refraktométerek, amelyek a Brix-fokot a törésmutató (refraktív index) alapján számítják ki. Ezek a műszerek többnyire hordozhatóak, aránylag ellenállóak, és nagyon egyszerű a kezelésük, tehát közvetlenül a munkafolyamatok helyszínén is alkalmazhatóak. Egyre gyakoribb, hogy a gyümölcsök és zöldségek fokmérése alapján határozzák meg az ideális szüreti, illetve betakarítási időt, s ezáltal lehetővé válik, hogy a termény a legtökéletesebb állapotban érjen el a felhasználóhoz, esetleg a további feldolgozás (pl. borászat) számára alkalmas legyen.

Brix, Balling, Plato fokolás és különbségeik

A Balling-fokot (jele °Bg, °Blg) egy cseh vegyész, Karl Balling dolgozta ki 1843-ban. A feloldott anyagok (eslősorban szacharóz) koncentrációjának, tehát a szacharóz százalékos mennyiségének mérésére szolgál (eredetileg 17,5 °C fokon).

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix eredetileg a Brix-fokot a Balling-skála átszámításával érte el, 15,5 °C-os viszonyítási alaphoz mérve. Ugyanakkor a Brix-skála is átdolgozozásra szorult, s jelenleg a 20 °C a mérés viszonyítási alapja. A Brix-fokot a 261,3 x (1 - 1 / g) számítási móddal lehet a hozzávetőleges értéket levezetni, ahol is a g az oldat fajlagos súlyának (sűrűségk) értéke 20 °C –on.

A Plato-skála (amely Plato-fokot mér) is a Balling-skála pontosításának eredménye. A mérés viszonyítása 17,5 °C, és valamelyest eltérő, tehát 260 x (1 - 1 / g) modult alkalmaz, ahol is a g az oldat specifikus sűrűségének értéke 17,5 °C –on.

A három skálát gyakran felcserélve használják, mivel az eredményt tekintve a különbségek elhanyagolhatóak.

  • A Brix-skálát elsősorban a gyümölcslevek, borok és cukoripari termékek mérésére szolgál.
  • A Plato-skálát elsősorban a söriparban használják.
  • A Balling-skálát a régi szacharométerekkel kapcsolatban jelenik meg, s mind a mai napig használatos Dél-Afrika borászatában.

Klosterneuburgi mustfokoló (Klosterneuburger Mostwaage), Babo-fok

A klosterneuburgi mustfokoló (°KMW, °Kl) 1861-ből származik, szerzője August Wilhelm von Babo, osztrák báró (ezért is ismeretes mint Babo-fok). Lényegében a Balling-fokra épít, amely szintén a cukor hiányának hatását méri. Akkoriban és ma is a cukorfok mérésére szolgál az egykori Osztrák-Magyar Monarchia területén. Éppen ezért lehet találkozni ezzel a típussal Ausztria, Magyarország, Olaszország, Szlovénia, Horvátország, Bosznia-Hercegovina, Montenegro, Szlovákia és Csehország borászati szakirodalmában. A fokoló azt mutatja, hogy 100 kg bormust hány kg cukrot tartalmaz.
Csehországban és Szlovákiában ezt a skálát később a csehszlovák szabványosított mustfokolóval (hivatalosan: ČNM, NM) helyettesítették.

Cseh(Szlovák) szabványosított mustfokoló

A cseh(szlovák) szabványosított mustfokolót a Pozsonyi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet dolgozta ki. Az egyenletek kialakítása során figyelembe vették a nem-cukor jellegű tartalmat is (a vizes cukoroldatban egyéb szilárd anyagok is találhatóak). Amint a neve is jelzi, a fokolót a Cseh Köztársaság és Szlovákia területén alkalmazzák, s megmutatja, hogy 100 liter bormust hány kg cukrot tartalmaz.
Ezzel összefüggésben örömmel számolhatunk be arról, hogy a borászok számára sikerült kifejleszteni a szőlőszemek cukorfokának mérésére alkalmas optikai refraktométert - a RWN10-ATC refraktométert, amely tartalmazza a csehszlovák szabványosított mustfokoló (°ČNM, °NM), a klosterneuburgi mustfokoló (°KMW, °Kl, Babo) skáláit, az Oechsle skálát (°Oe), illetve az univerzális Brix-skálát (°Bx). Ezen kívül tartalmazza a a csehszlovák szabványosított mustfokoló cukorfoka szerint mért becsült természetes alkoholtartalmat (%VOL – ld. a mellékelt sz. törvényt 321/2004 Sb.).

Oechsle-fokoló

Az Oechsle-skála a bormust cukorfokának mérésére szolgál, Németország, Svájc és Luxemburg területén alkalmazzák. A 19. század elején (1820 körül) dolgozta ki Ferdinand Oechsle, egy személyben ékszerés, gépész és feltaláló. A bormust cukorfokát a sűrűségének mérése alapján vezetik le. Arra a feltételezésre épít, hogy a bormust sűrűsége (a mért sűrűség) magasabb, mint a víz sűrűsége, tehát a bormust sűsűrége magasabb, mint 1.0000 kg/dm3. A megmért érték tehát megadja a bormust „rövidített“ értékét – például a 82 °Oe azt jelenti, hogy a bormust sűrűsége 1.0820 kg/dm3.

Baumé-fokoló

A folyadékok sűrűségének mérésére alkalmas Baumé-fokoló elsősorban francia-nyelvű vidékeken (egy francia gyógyszerész, Antoine Baumé dolgozta ki 1768-ban) és Spanyolországban terjedt el. A cukorfok vonatkozásában elsősorban a borszőlő, illetve egyéb gyümölcslevek cukortartalmának mérésére szolgál, illetve specifikus sűrűségmérésre alkalmas, például a sörgyártásban. A fokoló sajátossága, hogy a folyadékok specifikus sűrűségének kiszámítására két külön skálát alkalmaznak: az egyik olyan folyadékot mér, amely sűrűbb, mint a víz, a másik viszont olyan folyadékot, amelyik hígabb a víznél. A skálán a mértékegység jelei különböznek – B°, Bé°, Be°, esetleg Baume.

Forrás: Wikipedia, fordítás: www.refraktometer-eshop.hu